Fórmula del mes

Vaso Babilonia.

Composición:

Confitura de albaricoque.

Crema ligera de cobertura negra 70 %.

Licuado de tocinillo de cielo.

Para la confitura.

Puré de albaricoque 1000 g.

Azúcar 450 g.

Goma de xantana 7 g.

Proceso.
1 - Mezclar la mitad del puré con tres cuartos del azúcar en un cazo y poner a fuego hasta arrancar el hervor.

2 - Añadir el resto del azúcar mezclada con la goma de xantana.

3- Incorporar el resto del puré y mezclar.

4- Dosificar con un dosificador en el fondo de un vaso tipo Islande llenando un tercio del vaso.

Para la crema ligera de cobertura negra 70 %.

Nata líquida 500 g.

Leche 500 g.

Cobertura negra 70 %. 1200 g.

Nata espumosa 1200 g.

Proceso.

1- Mezclar la nata y la leche y poner a hervir.

2- Roto el hervor, escaldar la cobertura y emulsionar.

3 - Añadir la trufa resultante a la nata espumosa cuando la temperatura de la trufa sea de unos 35 º C.

4 - Dosoficar sobre la confitura de albaricoque mirando de llenar dos tercios del vaso.

Para el licuado de tocinillo de cielo.

Tocinillo de cielo c.s.

Proceso.

1- Pasar el tocinillo de cielo por la licuadora o el thermomix cuando aún esté caliente.

2- Dosificar el licuado sobre el vaso.

3- Acabar con un motivo de azúcar isomalt.